Im folgenden Blogbeitrag werfen wir einen Blick auf einen Käse, der vor fast 900 Jahren in unserer wunderschönen Bergregion entstanden ist. Wie der Titel schon andeutet, handelt es sich um den Käse „Tête de Moine“. Dieser französische Begriff bedeutet übersetzt „Mönchskopf“. Manche kennen ihn auch unter dem Namen „Fromage de Bellelay“.
Es gibt verschiedene Erklärungsversuche dafür, warum er so heisst. Eine davon besagt, dass der Name während der Französischen Revolution in den 1790er Jahren entstand, als man eine Parallele zwischen der glatt rasierten Oberseite des Käses und dem kahlgeschorenen Kopf eines Mönchs zog. Eine andere Möglichkeit ist, dass der Name einfach eine Hommage an die Mönche ist, die ihn kreiert haben.
Geschichte
Der Ursprung des Tête de Moine geht auf das Klostert von Bellelay zurück, das1136 gegründet und 1142 von Papst Innozenz II. anerkannt wurde. Aufzeichnungen aus dem Jahr 1192, also bereits hundert Jahre vor der Gründung der Schweizerischen Eidgenossenschaft, belegen, dass die Mönche des Klosters von Bellelay schon damals für ihre Käseherstellung bekannt waren. In dieser Zeit nutzten sie den in ihrem Kloster hergestellten Käse, um die jährlichen Pachtzinsen für mehrere Grundstücke zu begleichen. Historische Dokumente aus den folgenden Jahrhunderten erwähnen wiederholt, dass dieser wertvolle Käse als Zahlungsmittel verwendet wurde. Der Tête de Moine erlebte 1982 einen bedeutenden Fortschritt, als er mit moderner Technologie kombiniert wurde. Die Innovation stammte von Nicolas Croiviser, einem Handwerker aus Lajoux, der eine Leidenschaft für Käse hatte und eine große Familie, mit der er diese teilen konnte. Er wollte den Tête de Moine effizienter hobeln und entwickelte zunächst einen Mechanismus mit einer Klinge, die an einem rotierenden Griff über dem Käse befestigt war. Das war zwar effektiv, aber etwas umständlich.
Der Durchbruch gelang, als Croiviser den Mechanismus umkehrte und die Achse in eine Spindel verwandelte. Indem man den Käse auf die Spindel setzte und einen Griff anbrachte, gelang es mühelos, zarte Käseblumen zu formen. Diese Erfindung erhielt den Namen „Girolle“.
Heute
Ursprünglich wurde der Käse ausschließlich im Sommer innerhalb der Klostermauern hergestellt; erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts begann man, ihn in neu gegründeten Dorfmolkereien herzustellen. Heute umfasst das Produktionsgebiet des Tête de Moine die Berg- und Sommerweidegebiete des Kantons Jura und des Berner Jura.
Herstellungsprozess
Der aus roher Kuhmilch hergestellte Tête de Moine AOP zeichnet sich durch strenge Qualitätsstandards aus. Um seine Frische zu bewahren, muss die Milch innerhalb eines Tages nach der Melkung verarbeitet werden. Entscheidend für diesen Prozess sind Lager- und Transportbehälter aus Kupfer, in denen die Milchtemperatur bei 38 °C (100,4 °F) gehalten wird - genau wie bei der natürlichen Körpertemperatur der Kuh.
Bei der Herstellung von Tête de Moine werden ausschließlich natürliche Zutaten verwendet; zugelassen sind lediglich Lab, natürliche Milchsäurebakterien und Salz.
Producing a 1 Kg wheel of this cheese requires around 10 litres of milk. The transformation from milk to cheese involves curdling and mould-packing, followed by whey drainage as the wheels undergo pressing and turning.
Nach dem Pressen werden die Laibe für einen Zeitraum von 12 bis 24 Stunden in eine Salzlake getaucht. Dieser Schritt ist entscheidend für die Festigung der Konsistenz des Käses und die Einstellung des richtigen Salzgehalts für den Beginn der Reifung.
In der nächsten Phase reift der Käse 75 Tage lang in speziellen Höhlen, wo Käseexperten, sogenannte Affineure, die sich bildende Rinde regelmässig mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Milchsäurebakterien pflegen. In einer kontrollierten, kühlen und feuchten Umgebung ermöglicht diese Reifung auf Fichtenbrettern dem Käse, komplexe Aromen und Geschmacksnoten zu entwickeln, ohne dabei auszutrocknen.
Nach Abschluss der Reifung wird jeder Laib einer gründlichen Bewertung unterzogen, bei der unter anderem Textur, Geschmack und Rindenqualität geprüft werden. Laibe, die diesen hohen Standards entsprechen, erhalten das renommierte Gütesiegel „Appellation d’origine protégée“ (AOP).
Export
In den letzten fünfzig Jahren ist die Produktion von Tête de Moine deutlich gestiegen, während 1950 nur 27 Tonnen hergestellt wurden. Im Jahr 2022 wurden weltweit 3.300 Tonnen Tête de Moine verkauft, was einem Anstieg von 3,7 % gegenüber dem Vorjahr entspricht. Dies entspricht der Hälfte der Gesamtproduktion, trotz eines schwierigen wirtschaftlichen Umfelds, das durch den starken Schweizer Franken und den Krieg in der Ukraine geprägt ist. Die wichtigsten Exportmärkte sind Deutschland und Frankreich mit einem gemeinsamen Anteil von 81 %. Der Exportanteil am Schweizer Käsemarkt betrug 2016 1,3 %.
